El tamal es probablemente la preparación culinaria más antigua de México. Los registros arqueológicos de tamales — masa de maíz envuelta en hojas y cocida al vapor — datan de más de 3,000 años. En Oaxaca, donde la diversidad culinaria es extraordinaria incluso para los estándares mexicanos, el tamal se ha multiplicado en más de cuarenta variedades que difieren en el tipo de masa, en el relleno, en la hoja que los envuelve, en la técnica de cocción y en la ocasión para la que se preparan. El documentalista que decidió registrarlas todas tardó dos años. Este es el relato de esa aventura culinaria.
La hoja como primer ingrediente
En Oaxaca, los tamales se envuelven en hojas de plátano — a diferencia de muchas otras regiones de México donde se usa hoja de maíz. Esta diferencia no es solo estética: la hoja de plátano aporta un sabor y una humedad específicos que hacen al tamal oaxaqueño diferente en su sabor final. La hoja de plátano debe ser asada brevemente antes de usarse para hacerla flexible y para potenciar su aroma.
Esta observación aparentemente técnica tiene implicaciones culturales: en las regiones de México donde se usan hojas de maíz, los tamales tienen una textura más seca y un sabor diferente. No mejor ni peor — diferente. La geografía del tamal mexicano es un mapa de ecologías distintas: se usan las hojas disponibles localmente.
Los tamales de fiesta y los tamales cotidianos
No todos los tamales son iguales en su significado social. En Oaxaca hay tamales que se hacen solo para ciertas ocasiones: el tamal negro — con mole negro — se asocia con celebraciones importantes y con el Día de Muertos. El tamal amarillo con hierba santa es de consumo más cotidiano. El tamal de rajas con queso puede encontrarse en el mercado a cualquier hora.
Esta jerarquía temporal de los tamales es parte de lo que los documentalistas descubrieron: no es solo una variación gastronómica sino un calendario social expresado a través de la cocina.
La transmisión del conocimiento tamalero
Como en toda la cocina tradicional mexicana, el conocimiento del tamal en Oaxaca se transmite observando y haciendo, al lado de quien sabe. Las mujeres que aparecen en el documental son la cuarta o quinta generación de su familia en hacer tamales de la misma manera, y son también conscientes de que sus hijas pueden ser las últimas.
La migración, la economía de la atención y el tiempo que requiere aprender a hacer un buen tamal oaxaqueño son fuerzas que actúan en contra de la transmisión de ese conocimiento. Los documentales que lo registran antes de que desaparezca están haciendo un trabajo de archivo que la humanidad agradecerá.
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